Un fromage affichant « 45 % de matière grasse » ne contient pas forcément 45 g de gras dans 100 g du morceau que vous mangez. Cette mention a longtemps prêté à confusion, car elle peut correspondre à un calcul sur l’extrait sec, c’est-à-dire le fromage une fois son eau retirée.
Pourquoi le chiffre semble-t-il si élevé ?
Les fromages contiennent plus ou moins d’eau. Une pâte molle comme le brie ou le camembert est relativement humide. Une pâte pressée comme le comté est plus dense et contient moins d’eau. À mesure que l’eau diminue, les éléments restants deviennent plus concentrés.
Il faut donc distinguer le chiffre utilisé dans certains cahiers des charges et la valeur nutritionnelle indiquée pour 100 g de produit fini. Pour connaître ce que vous consommez réellement, consultez le tableau nutritionnel de l’étiquette.
| Type de fromage | Texture | Ce qui influence le taux réel |
|---|---|---|
| Pâte molle | Plus humide | Teneur en eau plus importante |
| Pâte pressée | Plus dense | Moins d’eau, concentration supérieure |
| Fromage très affiné | Plus sec | Taux de matière grasse souvent plus concentré |
L’affinage modifie-t-il la perception du gras ?
Oui. Un fromage qui perd de l’eau devient plus dense et son goût paraît souvent plus intense. Cela ne signifie pas qu’il a reçu davantage de matière grasse : sa composition est simplement plus concentrée dans un poids donné.
Le goût dépend aussi du lait, de la fabrication, du sel, de l’affinage et de la texture. Le pourcentage ne suffit donc pas à prédire le plaisir ou la puissance d’un fromage.
Faut-il éviter les fromages les plus gras ?
Le plus important est la portion et l’équilibre général de l’alimentation. Un fromage de caractère, servi en quantité raisonnable, peut apporter beaucoup de plaisir. En cas de besoin alimentaire particulier, référez-vous à l’étiquette et demandez conseil à un professionnel de santé.
Au comptoir, le meilleur indicateur pour choisir reste souvent la question suivante : souhaitez-vous un fromage frais, crémeux, ferme, doux ou puissant ? Le pourcentage n’est qu’une information parmi d’autres.
Questions fréquentes
Il faut vérifier la base de calcul. Selon le contexte, le chiffre peut se rapporter à l’extrait sec et non à 100 g de fromage tel qu’il est vendu.
Une pâte pressée comme le comté contient généralement moins d’eau qu’une pâte molle. Sa matière grasse est donc plus concentrée dans 100 g de produit fini. Vérifiez les valeurs nutritionnelles exactes sur l’étiquette.
Il peut devenir plus concentré à mesure qu’il perd de l’eau, mais cela ne signifie pas nécessairement qu’il gagne de la matière grasse.
Comparez les portions et les tableaux nutritionnels. Pour un conseil adapté à votre situation, demandez l’avis d’un professionnel de santé.