Quand on demande un fromage vraiment local aux Halles de Tours, la réponse ne se limite pas à un seul produit. La Touraine et le Berry réunissent cinq grandes AOP de chèvre, mais aussi des fromages fermiers et des tommes qui racontent le paysage autrement.
Les cinq AOP du territoire
La Sainte-Maure de Touraine, le Selles-sur-Cher, le Valençay, le Pouligny-Saint-Pierre et le Crottin de Chavignol constituent les repères les plus connus. Ils viennent de la même grande région, mais leurs formes et leurs affinages sont très différents.
À côté de ces appellations, on trouve des fabrications locales sans AOP : tommes de vache, fromages de brebis, couronne lochoise et productions de fermes dont la disponibilité varie selon la saison.
| Fromage | Lait | Style |
|---|---|---|
| Tomme Lucie | Vache | Pâte pressée, vendue à la coupe |
| Brebis du Lochois | Brebis | Petit format, pâte souple |
| Brebis du Berry | Brebis | Fromage fermier à affinage variable |
| Couronne lochoise | Chèvre | Petit anneau à la pâte fine |
Comment choisir un fromage local ?
Demandez d’abord si vous cherchez un fromage doux, plus affiné, facile à offrir ou typé pour un plateau. La saison compte également : certains fromages fermiers sont plus réguliers au printemps et en été, tandis que les tommes et les fromages affinés offrent souvent une plus grande continuité sur l’année.
Un plateau local peut réunir une Sainte-Maure de Touraine, une tomme de vache, un fromage de brebis et une couronne lochoise. Pour respecter la composition en nombre impair, ajoutez un Selles-sur-Cher ou un Valençay.
Comment les accompagner ?
Un pain de campagne, un vin blanc de Loire et quelques fruits suffisent. Un sauvignon accompagne les chèvres jeunes. Une pâte pressée de vache peut être servie avec un Chinon léger ou un verre de vin blanc plus ample.
La composition des plateaux locaux dépend des affinages prêts à servir. France Fromages peut conseiller une sélection adaptée à la saison et au nombre de convives.
Questions fréquentes
La Sainte-Maure de Touraine est l’un des emblèmes les plus connus, mais elle s’inscrit dans un ensemble de cinq AOP régionales et de nombreuses productions fermières.
Non, c’est une spécialité locale qui ne relève pas d’un cahier des charges AOP. Sa disponibilité dépend des producteurs et des saisons.
Choisissez trois, cinq ou sept fromages en variant les laits : chèvre, vache et brebis.