Un bon plateau de fromages ne se mesure pas au nombre de pièces qu’il rassemble. Il doit surtout proposer des textures, des intensités et des laits différents, avec des portions assez généreuses pour que chacun puisse goûter confortablement.
Aux Halles Centrales de Tours, nous conseillons généralement un plateau de trois, cinq ou sept fromages. Le nombre impair donne une composition plus équilibrée à l’œil et évite de multiplier les petites portions. Le choix dépend ensuite du nombre de convives, du moment du repas et de l’appétit de chacun.
Combien de fromages choisir ?
Pour un plateau de fin de repas, cinq variétés constituent un excellent repère pour six à dix personnes. Pour quatre convives, trois fromages peuvent suffire. Pour une grande tablée, sept références permettent de varier les plaisirs sans transformer le plateau en inventaire.
Composez par contrastes : un chèvre frais ou jeune, une pâte molle à croûte fleurie, une pâte pressée, un fromage de caractère et, si possible, un lait différent comme la brebis. La taille des morceaux doit évoluer avec le nombre de convives. Mieux vaut cinq fromages bien représentés que sept bouchées minuscules.
Quelle quantité prévoir ?
Comptez 60 à 80 g par personne lorsque le fromage est servi en fin de repas. Si le fromage constitue le cœur du repas, prévoyez plutôt 200 à 250 g par adulte, selon l’appétit et les accompagnements.
| Situation | Quantité par personne |
|---|---|
| Fin de repas | 60 à 80 g |
| Buffet avec d’autres plats | 50 à 80 g |
| Apéritif dînatoire | 150 à 200 g |
| Repas fromage et vin | 200 à 250 g |
Pour six personnes en fin de repas, 400 à 500 g offrent une marge confortable. Il vaut mieux avoir un peu de fromage en trop que manquer au moment du second passage. Bien conservé dans son papier, il pourra être dégusté le lendemain.
Dans quel ordre déguster ?
Commencez par le plus doux et terminez par le plus puissant : chèvre frais, pâte molle, pâte pressée, croûte lavée, puis fromage persillé ou très affiné. Disposez-les dans cet ordre et indiquez simplement le point de départ aux invités.
Quand sortir les fromages du réfrigérateur ?
Sortez-les 20 à 30 minutes avant le service, dans une pièce tempérée. Laissez-les dans leur papier jusqu’au dernier moment : il les protège du dessèchement et préserve leurs parfums. Évitez le four, le radiateur et toute source de chaleur directe.
Vous pouvez acheter les fromages deux ou trois jours avant, mais découpez et dressez le plateau le jour même. Les tranches préparées trop tôt sèchent plus vite.
Quel pain, quels accompagnements et quels vins ?
Un pain de campagne ou une baguette au levain conviennent à la majorité des fromages. Ajoutez du pain aux noix avec les persillés, une poire ou un miel léger avec les chèvres et quelques noix avec les pâtes pressées. Une seule confiture ou pâte de fruits suffit.
Un Vouvray brut, un sauvignon de Touraine ou un blanc sec accompagnent facilement un plateau varié. Un Chinon ou un Bourgueil léger, servi légèrement frais, convient aux pâtes pressées. Les rouges trop tanniques peuvent durcir la sensation en bouche.
France Fromages compose plusieurs plateaux aux Halles Centrales de Tours, selon la saison et les affinages disponibles : sélection locale, classique, découverte, apéritive ou haut de gamme. La composition peut être adaptée au nombre de personnes et aux goûts des invités.
Questions fréquentes
Choisissez de préférence trois, cinq ou sept fromages. La taille des morceaux doit être adaptée au nombre de convives.
Prévoyez 400 à 500 g en fin de repas, ou 1,2 à 1,5 kg si le fromage constitue le repas.
Vingt à trente minutes avant le service, dans son papier et dans une pièce tempérée.
Achetez les fromages à l’avance, mais découpez et dressez le plateau le jour même.
Les commandes passées en ligne se retirent aux Halles Centrales de Tours. Pour une commande passée directement au comptoir, une livraison à vélo avec Vélo 37 est possible sur Tours. Nous n’expédions pas par la poste : le fromage voyage mal.