Le Centre-Val de Loire possède un patrimoine fromager remarquable. Cinq appellations de chèvre se distinguent particulièrement : Sainte-Maure de Touraine, Selles-sur-Cher, Valençay, Pouligny-Saint-Pierre et Crottin de Chavignol.
Elles appartiennent au même grand territoire, mais chacune possède sa forme, sa croûte, son affinage et son caractère. Sur une planche, la bûche, les palets et les pyramides offrent déjà un très beau contraste.
| Fromage | Forme | Particularité |
|---|---|---|
| Sainte-Maure de Touraine | Bûche tronconique | Paille gravée traversante, croûte cendrée |
| Selles-sur-Cher | Palet tronconique | Croûte cendrée, pâte fine et fraîche |
| Valençay | Pyramide tronquée | Croûte noire, goût franc et équilibré |
| Pouligny-Saint-Pierre | Pyramide élancée | Croûte claire, silhouette caractéristique |
| Crottin de Chavignol | Petit cylindre | Plusieurs degrés d’affinage possibles |
Que garantit une AOP ?
Une AOP protège un produit et son lien avec un territoire. Le cahier des charges précise notamment la zone de production, le lait utilisé, les méthodes de fabrication, la forme et la durée minimale d’affinage. Le signe AOP ne garantit pas que tous les fromages auront exactement le même goût : la saison, le producteur et l’affinage jouent aussi leur rôle.
Comment reconnaître la Sainte-Maure de Touraine ?
La Sainte-Maure de Touraine est une bûche tronconique cendrée traversée par une paille. Celle-ci aide à maintenir la forme et porte l’identification du producteur. Coupez la bûche en rondelles, en retirant la paille au dernier moment. Chaque tranche doit comporter du cœur et de la partie proche de la croûte.
Valençay ou Pouligny-Saint-Pierre ?
Le Valençay est une pyramide tronquée à la croûte sombre, tandis que le Pouligny-Saint-Pierre est plus élancé et possède une croûte claire. Le premier présente souvent une expression plus minérale et poivrée ; le second peut être plus doux et lacté lorsqu’il est jeune.
Selles-sur-Cher et Chavignol
Le Selles-sur-Cher est un palet cendré, fin et acidulé. Le Crottin de Chavignol est plus petit et se choisit selon son âge : jeune et souple, demi-sec, bleuté ou plus sec et puissant. Plus il est affiné, plus il gagne en caractère.
Comment les servir ?
Servez les cinq fromages du plus doux au plus affirmé. Les pyramides se coupent verticalement, du sommet vers la base. Le Chavignol peut être servi entier ou partagé selon son degré d’affinage. Un Vouvray brut, un sauvignon de Touraine ou un blanc sec accompagnent naturellement ces fromages.
Questions fréquentes
On en retient cinq principales : Sainte-Maure de Touraine, Selles-sur-Cher, Valençay, Pouligny-Saint-Pierre et Crottin de Chavignol.
L’AOC est le signe français ; l’AOP est sa reconnaissance européenne.
Les cahiers des charges des cinq appellations reposent sur du lait de chèvre cru et entier. Vérifiez toujours l’étiquetage du fromage acheté.
Cela dépend du goût recherché : jeune pour la fraîcheur, plus avancé pour une pâte fondante et une expression plus marquée.